Warning: session_start(): open(/var/www/www/helysegek.hu/tmp//sess_k01b79ln2f6frldgg6rdb66ev3, O_RDWR) failed: Disc quota exceeded (69) in /var/www/www/helysegek.hu/www/main.php on line 22
Ipari tisztító és fertőtlenítőszerek, nem csak ipari felhasználóknak! - termékek - HACCP rendszer jelentősége az élelmiszeriparban és a vendéglátásban
Belépés
FőoldalHírekKeresésRegisztrációBelépés

Dugulás elhárítás, bontás és csőgörény nélkül, garantált eredménnyel, olcsón, gyorsan, egyszerűen! Minden, ami a dugulással, dugulás keletkezésével, a dugulás elhárításával kapcsolatos, azt itt megtalálja!

Webáruház
Elérhetőségeink:

Lakossági felhasználók

PERIDOX termékek

Cikkek, érdekességek

Gy.I.K.

Adatvédelmi nyilatkozat

HACCP rendszer jelentősége az élelmiszeriparban és a vendéglátásban HACCP rendszer jelentősége az élelmiszeriparban és a vendéglátásban
2009-08-16 07:14:01

HACCP rendszer

Cégünk által fejlesztett PERIDOX vegyszer és fertőtlenítőszer család minden tagja HACCP kompatibilis. A fejlesztés folyamatában külön figyelmet fordítottunk arra, hogy partnereink részére olyan könnyen kezelhető, a már meglévő rendszerekhez is kapcsolható termékeket biztosítsunk, melyekkel partnerünk a fokozott kihívásoknak is eleget tud tenni úgy, hogy az addig megszokottminőségi tevékenységét partnerünk minimum meg tudja tartani, vagy azt emelve, költséghatékonyabban tudja feladatait elvégezni.

A HACCP rendszer célja az élelmiszer-biztonság elérése.

A HACCP mozaikszó az angol Hazard Analysis Critical Control Point (Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontokon) rövidítése.


A HACCP olyan, a tág értelemben vett, jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra (Good Manufacturing and Distributing Practice) GMDP és a jó higiéniai gyakorlatra (Good Hygienic Practice) GHP alapozott élelmiszerbiztonsági kockázatkezelő rendszer, mely önmagában, vagy a teljes körű minőségbiztosítás (pl. az ISO 9000 szabvány szerinti) minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható.

Hangsúlyozni kell, hogy fogyasztó-, ill. fogyasztás-orientált gondolkodás és cselekvés szükséges az egész élelmiszer-láncolatban, a gyártástól kezdve közvetlenül a végfelhasználásig, melyben minden közbülső egységnek fontos szerepe van. (terméklánc-szemlélet)

A megelőző élelmiszer-mikrobiológiai minőségbiztosítás sikere elválaszthatatlan a mikrobás szennyeződés forrásainak, terjedésmódjának, a mikrobák belső tulajdonságainak ismeretétől kezdveaz élelmiszerek összetételének jellemzőitől, az élelmiszerfeldolgozáson keresztül, atárolás, illetve közvetlenül a fogyasztóhoz való kerülésig bezárólag,

A GMP/GHP az alapja minden HACCP minőségbiztosításnak és veszély megelőzésnek, amelynek két fő eleme:

1. a jól átgondolt, helyes tevékenység
2. a jól tervezett és alkalmazott ellenőrzés.

Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságosságát illetően különös hangsúly van azokon a területeken, ahol az elsődleges élelmiszerfeldolgozás nem tartalmaz kifejezetten kórokozókat pusztító műveleteket. Például a hús- és baromfiipari elsődleges nyersanyagfeldolgozás technológiája tulajdonképpen szétszerelés, amelynek során csupán a mikrobás szennyeződés szétkenése következhet be, tehát a mezőgazdaság által szolgáltatott nyersanyag a mikrobiológiai biztonság szempontjából is meghatározó. Ezért fontos a terméklánc-szemlélet, a vertikum szereplőinek harmonizált kapcsolata, a közös érdekeltség megteremtése, a minőség-partnerség és a visszacsatolás.

A GMP/GHP hatóköre az alábbi 5M-elv szerinti területek mindegyikét jelenti:
1. Megvétel ( alapanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota)
2. Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, fertőtlenítési lehetőségeik)
3. Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiénia, a személyzet egészségi állapota)
4. Műveletek (technológia, tisztítástól a fertőtlenítésig)
5. Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, tárolás,forgalmazás).

A HACCP rendszer lényege a GHP-val még ki nem zárható mikrobiológiai veszély(ek) azonosítása és a kockázat(ok) becslése mellett azoknak a kritikus szabályozási (ellenőrzési és beavatkozási pontoknak a kiválasztása, felügyelete és az utóbbi eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának a megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg. Azokról a pontokról van tehát szó, amelyeknél a kérdéses mikrobás szennyeződés és vagy a mikroba szaporodás kockázata a termelés, tárolás, szállítás és fogyasztásra előkészítés láncolatában a leginkább fennáll, illetve amelyeknél a mikrobák eliminálása/inaktiválása (processing for safety) lehetséges.

A HACCP koncepció lényegéhez tartozik az is, hogy a GMDP felügyelete nem feltétlenül nem is elsősorban mikrobiológiai módszerekkel történhet (Sőt! ezek általában túlzottan időigényesek és nem eléggé reprodukálhatóak), hanem az egyszerűbben és gyorsabban mérhető más jellemzők (időtartam, hőmérséklet, pH érték, stb.) ellenőrzésével. Egyértelmű, hogy pld. egy hőkezeléses, pasztőrözési technológiánál a mikrobiológiai veszélyhelyzet észlelése sokkal hatékonyabb és gazdaságosabban lehetséges a pasztőrözési hőmérséklet és idő észlelésével, a folyamatszabályozás pedig a hőmérséklet és a hőntartási idő biztosításával, mint mikrobiológiai vizsgálatokkal. Egyes terméktípusok esetén a HACCP koncepció szerinti gyártásirányítás olyan hatékony lehet, hogy a mikrobiológiai vizsgálatok a minimumra szoríthatók, más esetekben viszont a környezet és a végtermék mikrobiológiai elemzése is lényeges eleme marad a hatékony HACCP rendszernek. Ha az ilyen preventív élelmiszerbiztonsági és minőségbiztosítási rendszer alkalmazása megvalósul, akkor már az esetenkénti mikrobiológiai késztermék vizsgálatok is több értelmet nyernek, mert a GMDP-HACCP bevezetése után igen jelentősen csökken a mikrobiológiai jellemzőknek a szórása . Ilyen esetekben már ésszerű számú késztermékminta vizsgálata is elégséges lehet a GMDP esetenkénti hiányának az észleléséhez.

HACCP előtörténet röviden:
A HACCP rendszere, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki. Erre az időre a végtermék vizsgálatok korlátai már nyilvánvalóvá váltak és egyre több figyelem fordult az élelmiszerek előállításával és az élelmiszerekkel foglalkozással kapcsolatos ellenőrzésre, szabályozásra.
1990-től mind az Európai Unió jogszabályozásával és direktíváival kapcsolatos tevékenységbe, mind a FAO/WHO Codex Alimentarius Commission irányításával folyó munkákba is beépült. Ez annak a felismerésnek köszönhető, hogy a HACCP koncepció az élelmiszerek nemzetközi kereskedelme szempontjából is fontos szerepet játszik, egységes szemléletmódot biztosítva a kereskedelmi megállapodások háttereként.
Magyarországon az elmúlt években elsősorban a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Főosztálya és Állategészségügyi és Élelmiszerhigiéniai Főosztálya államigazgatási munkája, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság jogharmonizációs tevékenysége és a különféle ipari tanácsadó szervezetek, a terméktanácsok és élelmiszerkutatási intézmények aktivitása révén egyre inkább beépül a hazai gyakorlatba is.


A HACCP hét fő elemből áll :
1. A veszélyek (hazards) azonosítása, súlyosságuk és valószínű bekövetkezésük gyakorisága szerint rangsorolásuk, a kockázat (risk) alapján. A rendszerelemző munka első része az adott élelmiszertípus és az élelmiszer gyártási, értékesítési és fogyasztási láncolata szempontjából kritikus kórokozó mikroorganizmusok mint veszélyek(hazards) és az általuk képviselt kockázat(risk) meghatározása.
2. Azon kritikus irányítási, szabályozási, felügyeleti pontok (critical control points, CCP) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Itt tehát az angol control szó nem szűkül le az ellenőrzés fogalmára, hanem szabályozás értelmű: a szóban forgó pontokon nemcsak vizsgálni, észlelni kell a veszélyt, ill. az azt indikáló paramétert, hanem eredményes beavatkozást lehet és kell végezni a kívánttól való eltérés korrigálása végett, a veszély megelőzése vagy elhárítása céljából. Kritikus pont lehet tehát akár egy nyersanyag vagy segédanyag, akár egy meghatározott helye az össztevékenységnek, egy művelet, résztevékenység vagy feldolgozási fázis.
3. Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont (CCP) a veszély megelőzése szempontjából nem okozhat problémát.
4. A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása.
5. Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP rendszerében gond adódik.
6. Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása), hogy a megelőző (preventív) rendszer megfelelően működik.
7. Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások).

A fent leírtak miatt a rendszert illetően csak irányvonalakat, segédleteket lehet kívülállók segítségével készíteni, a rendszer az élelmiszerlánc adott helyeire specifikus, s csak azok konkrét elemzésére épülhet. Ezért a nemzetközi irodalomban publikált folyamatábrák és CCP jelzések csak tájékoztató jellegűek, közvetlenül átvenni nem érdemes. A HACCP rendszer kidolgozása tehát sokoldalú és gondos információgyűjtést és információ-elemzést igényel amit kellő alapossággal és szakszerűséggel csak csoportmunkával lehet megvalósítani. A feladat élelmiszeripari értelemben pl. az üzemvezető, a technológus, a mikrobiológus, a gépészmérnök, az élelmiszeranalitikus, a minőségügyi szakember együttműködését, sőt a kereskedelmi eladó és a fogyasztó magatartását ismerő szakember közreműködését is igényli. (terméklánc-szemlélet) Ehhez a felhasználásra kerülő anyagokat és termelési folyamatokat lépésenként kell áttekinteni szennyező forrás voltuk vagy a kritikus mikroorganizmus szaporodását, ill. túlélését lehetővé tevő voltuk szempontjából. A vizsgálandó láncolatnak ilyen megfontolások szerinti folyamatábrája az elemzést és a rendszer áttekintését segíti. Minden potenciális veszélyforrás viselkedését minden műveleti lépéssel összevetve összeállítható egy jegyzék a veszélyek mibenlétét, továbbá súlyosságuk, ill. a gyakoriságuk valószínűségének becslése révén a kockázatot illetően. Hangsúlyozni kell, hogy a technológia bármelyik elemének, az értékesítési körülményeknek és a termék felhasználás módjának a megváltoztatása esetén szükségessé válhat a veszélyek újra-elemzése. Végérvényes HACCP recepteket- kőbe vésetten - úgysem lehet, mert a HACCP-rendszer specifikálásához mindig a helyi, a konkrét körülmények mélyreható ismerete szükséges. A kritikus pontok felügyelete a körülményektől és a folyamat jellegétől függően lehet folyamatos, vagy időszakos.

A preventív minőségbiztosításnak ez a rendszere elvileg gazdaságosabb, mint a hagyományos minőségellenőrzés, mert a kritikus irányítási, felügyeleti pontokra koncentrál és elkerüli a kiválasztott veszély szempontjából lényegtelen pontok felesleges vizsgálatát. A minőségügy korszerű és racionális koncepciója a hangsúlyt ma már nem a hagyományos hatósági szemlékre és a szúrópróbás mintavételre helyezi és a minőségellenőrzés teljesítményét nem csupán a megvizsgált minták számával, hanem a vázolt irányítási rendszer minőségcentrikus kialakításával és hatékony működtetésével méri. Az ideális helyzet az, ha a HACCP terv már a gyártmány, vagy gyártásfejlesztési tevékenység részeként készül el.

A HACCP ugyanakkor vezetési rendszer is. Nem csupán az üzemi higiénikus vagy a minőségellenőr feladata, hanem minden, a termelési folyamatban részt vevőé, de legfőképpen a vezetésé. A HACCP elemzés ugyanis a vezetés részére mutatja meg azt, hogy melyek a termékminőség (élelmiszerbiztonság) szempontjából a veszélyek és a kritikus szabályozási pontok és ez a vezetés számára lehetővé teszi, hogy az erőforrások ésszerű koncentrálásával a kritikus pontokon át az egész folyamatot ilyen értelemben irányíthassa.

A HACCP rendszerben az emberi tényező nagyon fontos. Az élelmiszer előállítás, gyártási, forgalmazási láncolatban közreműködő minden ember oktatása, informálása és motiválása döntő szerepet játszik a hatékony HACCP rendszer üzemeltetésében.

HACCP rendszerhez javasolt termékeink:

Címkefelhő:

dugulás elhárító, dugulás elhárítás, haccp tisztítószerek, mosogatószer, tisztítószer, vízkőoldó, haccp, haccp program, haccp kompatibilitás, haccp system, haccp training, haccp plan, food safety haccp, haccp certification

{lang_langlist|news_langlist.html}: Deutsch
Nyomtatóbarát változat | Barátomnak küldöm |
Felhasználói név
Jelszó


Elfelejtette jelszavát?

Ha problémás a takarítás, a tisztítás, a higiénia fenntartása és ehhez keres valami jó megoldást, akkor a PERIDOX a megoldás!

Feliratkozás
Peridox termékek
Dugulás elhárítás
facebook TVK
Név:
E-mail:
Leiratkozás
Peridox termékek
Dugulás elhárítás
facebook TVK
E-mail:

Hír keresés
Minden oldalon
Tartalmaz
Kezdõdik
Pontos egyezés
eXTReMe Tracker
developed by Centrumnet Systems

Warning: Unknown: open(/var/www/www/helysegek.hu/tmp//sess_k01b79ln2f6frldgg6rdb66ev3, O_RDWR) failed: Disc quota exceeded (69) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/www/helysegek.hu/tmp/) in Unknown on line 0